L'UNION du 28/10/2017

À Charleville, des truffes au mont Olympe

Spécialiste de la truffe, le Sedanais David Gardan a fait une découverte À Charleville, des truffes au mont Olympe

Spécialiste de la truffe, le Sedanais David Gardan a fait une découverte étonnante : de l’or brun pousse sous les arbres du mont Olympe.

Par Guillaume Decourt | Publié le 28/10/2017 à 19h22

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Accompagné de ses trois chiens, des Lagotto Romagnolo, David Gardan est allé trois fois au Mont-Olympe. Et trois fois, il a trouvé des truffes.

Photographe: G.D.

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(NGdT)

David GARDAN avec

- DIAVOLO ROAN Golatière du Trépont

- LOREE Golatière du Trépont

- MAM'ZELLE HO Golatière du Trépont

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Jeudi après-midi, David Gardan s’offre une petite balade au mont Olympe. Accompagné de ses trois chiens, cet expert en truffe part à la chasse aux champignons. Et il fait mouche. En à peine une demi-heure, ses toutous déterrent près de 100 grammes d’or brun. « Il n’y en a pas beaucoup, mais c’est rigolo d’en trouver en plein Charleville », s’amuse le Sedanais. Lorrain d’origine, il vient pour la troisième fois au mont Olympe. Et à chaque fois, il parvient à débusquer des truffes sous les tilleuls et les hêtres du mont carolomacérien.

«La Rolls pour flairer le champignon»

Sa découverte date de 2013. Tout commence par un heureux hasard… « J’avais un rendez-vous médical dans le secteur et j’étais en avance, commence-t-il à raconter. J’ai donc sorti mes chiens dans le parc, histoire qu’ils aillent se dégourdir les pattes. Ce sont des Lagotto Romagnolo, la «Rolls» pour flairer le champignon. J’ai rapidement vu à leur comportement qu’il y avait quelque chose… » En effet, ce jour-là, David Gardan et ses chiens déterrent plus de cent grammes de ces drôles de tubercules, appelés truffes de Bourgogne.

L’an passé, l’intéressé retourne au mont Olympe et découvre des truffes à un endroit différent du parc. « Ce ne sont jamais des quantités incroyables, mais, tout de même, c’est surprenant » commente-t-il. Avant de souligner : « Du temps des Romains, il me semble que de la vigne poussait sur ce mont. C’est donc un sol calcaire, propice à la pousse du champignon. » Un champignon qui naît au printemps, et qui est ramassé de mi-septembre à mi-janvier. « Mais le top, là où il est le meilleur, c’est en octobre-novembre », précise le spécialiste. La période est donc idéale pour trouver de l’or brun à Charleville, mais, poussant sous la terre, ces truffes de Bourgogne ne sont pas aisées à repérer pour les non-initiés.

L’espèce découverte au mont Olympe par cet Ardennais d’adoption n’est pas un produit de luxe, comme son équivalent périgourdin vendu à plus de 1 000 euros le kilo, mais se monnaie tout de même jusqu’à 400 euros le kilo. Noir à l’extérieur, marron à l’intérieur, elle produit un « arôme frais et léger », dont le goût est souvent comparé à celui de la noisette. Un produit qui séduit les chefs cuisiniers de certains restaurants carolomacériens. Dont Chez Yoki, ex-Clef des Champs, où le champignon est à la carte de l’établissement. « En ce moment, on propose un pavé de biche aux truffes », indique Christophe Melin, qui vient de céder son affaire.

Des truffes dans le sud-ardennes

Quand David Gardan, qui le fournit en truffes depuis des années, lui a indiqué que ces tubercules poussaient au mont Olympe, il était « sur le cul ». « Malheureusement, je n’ai pas assez de flair pour en trouver », plaisante-t-il. Du coup, il achète le fameux champignon qui, dans les Ardennes, pousse essentiellement dans le Rethélois et le Vouzinois. Des quantités correctes mais qui n’ont rien à voir avec celles trouvées en Bourgogne, mais aussi en Haute-Marne et en Lorraine, terrains privilégiés de David Gardan pour chasser l’or brun.

Guillaume Decourt